隨著全球精品咖啡市場的日益蓬勃，每隔一段時間總有新的技法、新的概念、新的模式被運用在咖啡產業中。在後製處理法方面，這幾年除了傳統的水洗法、日曬法、印尼特有的濕剝法、以哥斯大黎加為首的蜜處理之外，幾種新的或是實驗性質的處理法也快速發展中，其中，仿效紅酒釀造的『厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation』特別受到矚目。

2015年，厭氧發酵處理法初次登場嶄露頭角就給精品咖啡界帶來了一次革命性的震撼~~來自澳洲的Sasa Sestic以一款模擬[紅酒處理法]的咖啡豆一舉拿下2015 WBC(世界咖啡師大賽)冠軍頭銜。

時間來到2018年WBC大賽，前六名參賽者當中的五名選手不約而同選擇了厭氧發酵處理法的咖啡豆參賽。至此，厭氧發酵處理的咖啡雖然還不普及，但可算是在精品咖啡界強勢、令人不敢輕忽的像大神般存在了。

隔年的2019年WBC大賽，前6名得獎者仍舊有4人（第 2、3、4、6名）選用厭氧相關技術發酵處理的咖啡豆，至此，更加確認該處理法引領潮流的強勢地位。由該年的獲獎選手所選用的咖啡豆中，我們也發現了另外一個亮點，其中有兩款咖啡豆採用創新的處理法，那就是CM（碳浸漬）處理程序與Echo(迴聲)處理，都是同屬厭氧發酵處理的創新變化技術，就可看出厭氧發酵處理法還正在不斷的被實驗與創新。

至於2020的WBC大賽呢? 令人遺憾的，因疫情延期後最終取消了，但這一年厭氧發酵、酒香咖啡、雙重厭氧發酵….等特色咖啡大量的進入消費市場，消費者只要稍用心都可以在市場上買到厭氧發酵處理的咖啡，雖然多數消費者都認同且喜歡這些創新的風味與口感，但也並非所有咖啡愛好者都對它著迷，畢竟喜好與偏好都是主觀的。因其無法大量生產，且都還屬於各處理廠的實驗試作階段，失敗率還蠻高的，故多以微批次方式進入市場銷售，所以，不可否認的，價格都不怎麼親民。

什麼是『厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation』?

「厭氧」是一種近年新興起的咖啡豆處理方法，意指受到紅酒發酵方式啟發，把咖啡豆放在無氧的情況下進行發酵，咖啡豆經歷這種獨特的處理過程後，色澤會變深色並散發出稀有的獨特風味。

由於這種處理法目前仍處於”發展中”的階段，尚未有絕對權威或絕對完整的標準製作程序，但其基本的原理即是營造一個密閉無氧的環境，並藉由科學方法與工藝來精準地控制發酵過程的時間、溫度、酸鹼值…等變數，以求咖啡可以藉由經控制的發酵程序發展出各種令人著迷的創新風味。

總結厭氧發酵處理法具有如下特色：

• 在密閉的環境下進行發酵,可減少外在環境對發酵過程的不可控制因素，每次處理的咖啡豆更易趨於一致，且芳香物質不易揮發。

• 在無氧的環境下進行較長時間的發酵，可以增加圓潤風味、避免不舒服的乾澀和醋酸。

• 這種處理法所製作的咖啡豆有著更飽滿的醇厚度、明亮的酒香、低酸、較佳的甜度，容易帶有乳酪、奶油香、更飽滿的醇厚度和酒香。。

• 採用不鏽鋼容器（不會吸附之前的咖啡豆風味）放置咖啡果實，能讓風味更乾淨。

在精品咖啡店或專業的咖啡豆店家，您或許會看到厭氧水洗、厭氧日曬、厭氧蜜處理等處理法的咖啡，簡單說，這些都是咖啡櫻桃(完整果實)採收後立即先以厭氧發酵程序處理，後半階段再以傳統的水洗、日曬與蜜處理方式來製作/乾燥，所以與其說是厭氧發酵處理結合傳統處理程序所作的變化，不如說是傳統主流處理法的創新與蛻變才更符合其精神。