咖啡的酸質與酸度

咖啡的世界裡，酸質（acidity）是個讓人又愛又恨的話題。有人愛它帶來的清新果香，有人卻覺得酸酸的口感有點「怪」。但其實，酸質是咖啡風味的靈魂之一，就像水果的清爽、醋的嗆鼻，甚至是酸奶的柔和。今天我們就用輕鬆的方式，來聊聊咖啡裡的酸質到底是什麼，還有它怎麼影響你手中的那杯咖啡！

酸是什麼？簡單說說

酸，聽起來好像化學課本的東西，但其實它無處不在！檸檬、醋、酸奶，甚至你手上的咖啡，都有酸的影子。化學上，酸是pH值低於7的東西，pH越低，酸味越強。咖啡裡的酸更是多到數不清，據說有幾百種！不過別緊張，我們先來認識幾位咖啡裡的「酸界明星」：

檸檬酸：清新果香的代表

檸檬酸，顧名思義，就是檸檬、柳丁這些柑橘水果的招牌酸。它在水果乾重中能占到8%，可見它有多「霸道」！在咖啡裡，檸檬酸帶來的是明亮、清爽的感覺，像是夏天的檸檬水，喝一口就讓人精神一振。如果你喝到一杯咖啡，覺得有種「柑橘系」的活潑感，八成是檸檬酸在作祟。

蘋果酸：青蘋果的青春氣息

蘋果酸聽起來就像青蘋果的味道，對吧？沒錯，它的拉丁文「malum」就是蘋果的意思。這種酸常出現在還沒熟透的青蘋果、葡萄或奇異果裡，帶點微澀的清新感。在咖啡中，蘋果酸會讓你覺得像在咬一口脆生生的青蘋果，酸中帶點甜，特別青春洋溢。如果咖啡喝起來有種「未熟水果」的清爽，那多半是蘋果酸在發揮作用。

酒石酸：葡萄的微澀魅力

提到酒石酸，你可能會想到葡萄或紅酒，因為它在葡萄裡含量超高。釀酒時，酒石酸的鹽（酒石酸氫鉀）甚至會結晶出來，變成酒桶裡的小驚喜。這種酸的特點是喝下去會讓你「口水直流」，還帶點澀澀的餘韻，像是在吃酸酸的葡萄軟糖。咖啡裡的酒石酸不多，但它會讓口感更有層次，特別是那種回味的微澀感，讓人忍不住多喝一口。

乙酸：醋味的調皮鬼

乙酸，也就是醋酸，聽起來有點嚇人，但它可是咖啡裡的隱藏玩家。少量的乙酸能帶來像萊姆或香檳的銳利酸味，點亮整個風味；但如果太多，就會變成發酵過頭的酸臭味，像打翻了醋瓶子！當你喝到一杯咖啡，覺得有種「酒香」或微妙的刺激感，乙酸可能正在偷偷搗蛋。

酸質跟喝咖啡有什麼關係？

好，現在你對咖啡裡的酸有點概念了，但你可能會問：「這跟我喝咖啡有啥關係？我只想知道好不好喝！」別急，酸質其實是決定咖啡好不好喝的關鍵之一。它不只是「酸不酸」的問題，而是影響咖啡的整體風味、層次感和爽口度。

當你看咖啡包裝上的杯測報告，總會看到一堆形容詞：檸檬酸、藍莓酸、奇異果香……這時候，你可能有兩種反應：

1. 「騙人的吧！我喝不出來！」

2. 「嗯，沒有我不愛的水果，買了！」

哈哈，這很正常！大部分人在沖咖啡時，早忘了那些花俏的風味描述，喝完也只剩下「好喝」或「不好喝」兩個字。沒關係，糊里糊塗也是一種享受！但如果你好奇，想更懂咖啡的酸質怎麼影響你的味蕾，那就繼續看下去～

用「人話」解釋酸質的魔法

酸質的形容詞聽起來很玄，但其實可以簡單想成一個「酸度等級」的概念。當杯測師說這杯咖啡有「柑橘酸度」，不是說它真的跟柳丁一樣，而是說它的酸味「像柳丁那樣明亮、清爽」。同理，「藍莓酸度」比「檸檬酸度」溫和，因為藍莓的酸味本來就比檸檬柔和。

試著用這個方式思考：

• 檸檬酸度：像檸檬或柳丁，酸得明亮、刺激，適合想提神的人。

• 藍莓酸度：溫和、圓潤，酸中帶點甜，像在吃新鮮藍莓。

• 蘋果酸度：清新、微澀，像咬一口青蘋果，帶點青春感。

• 酒石酸度：酸中帶澀，回味悠長，像在品嚐葡萄軟糖。

這樣一想，杯測報告是不是突然變得親切多了？下次喝咖啡時，試著閉上眼睛，感受一下那股酸味是「跳出來」的還是「溫柔地包圍你」，說不定會有新發現！

酸質的額外小秘密

除了風味，酸質還跟咖啡的處理方式有關。比如：

• 水洗處理（Washed Process）：通常酸質更乾淨、明亮，像檸檬或蘋果的清爽感。

• 自然日曬（Natural Process）：酸質更甜、更濃郁，可能有藍莓或熱帶水果的感覺。

• 厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）：酸質可能更複雜，甚至帶點酒香或醋酸的刺激感。

另外，烘焙程度也會影響酸質。淺烘焙的咖啡保留更多酸質，喝起來像果汁；深烘焙則讓酸質變得溫和，焦糖或巧克力味更突出。所以，如果你不愛太酸的咖啡，可以試試中深烘的豆子！

關於PH值，您的咖啡酸度如何？

這一張基本圖表，將普通水果與其相應的pH值對照。 

您可能已經注意到，在特定pH值範圍內，某些水果即使其pH值相似（例如蘋果和橘子），但風味卻完全不同， 這是為什麼？

這是因為蘋果和橘子，汁液中的主要酸是不同的。 青蘋果主要由蘋果酸組成，而橘子則充滿檸檬酸。

想像一支淺焙的衣索比亞日曬豆，沖煮後顯示其PH值為4.6，對應在PH表上是葡萄、桃子、李子等，你也會感受到嘴中留下的澀味，是酒石酸帶來的。 你就可以形容或定義這個咖啡具有“葡萄或櫻桃的酸質”，這個葡萄類的酸與日曬催發的發酵風味（醋酸）結合起來，還能帶給你類似葡萄酒一樣的酸度與風味。

最後，在了解這些酸質特色與比較級別後，我還是想再提醒，杯測報告畢竟是在極淺焙的條件下所測得的原始風味感受，那樣的烘焙度並非是消費者會喜歡的焙度，也非我們一般日常飲用的口感。為了提供給消費者更順口、利口、平衡的最佳總合風味與口感，烘焙師傅在烘焙時就必須做適當的烘焙度調整。最重要的兩個原因，一是藉由高溫分解這些酸質讓其轉為甜味與其他芳香物質，二是總不能讓足以酸到讓您皺眉頭的酸質餵到您口中吧！？