認識蜜處理咖啡

全世界處理咖啡的三種最受歡迎的方法是日曬、水洗與蜜處理。 水洗法將去除果皮的咖啡果實於水中清洗浸泡、並去除無法沉底的雜質與不良豆，然後進行發酵以去除黏膠層，最後進行乾燥和研磨去內果殼，杯中風味表現較明亮乾淨，但在醇厚度表現上稍差。日曬法將採收的咖啡果實整顆進行乾燥，然後進行研磨去殼， 杯中風味表現較具層次感與豐富的花果酸香，惟在品質均一性上稍弱。

蜜處理法咖啡在風味表現上彌合了水洗法和日曬法之間的差距，處理工序上也可以說是取水洗與日曬法的折衷，先將咖啡櫻桃(樹上採下來的狀態)果實去皮而保留果漿，讓這些果漿包覆著的綠咖啡豆帶著粘液層進行長時間的慢速乾燥。

蜜處理/日曬/水洗 在去殼前的乾燥過程樣態

「蜜處理」的名稱使許多人以為這程序是加入蜂蜜來精製的程序，讓咖啡有蜂蜜的味道，但實際上並非如此。這個過程的名稱源於在乾燥的過程中，果漿粘液層將繼續從空氣中吸收水分並變黏，而這黏稠狀態有如蜂蜜般的感覺，故名之。

蜜處理法最初在哥斯大黎加開始盛行並傳播，是什麼原因讓當地農民決定首先嘗試這種咖啡處理法呢？

身為一個咖啡農，想提高咖啡質量(以及隨後的價格)，實際上只有三種選擇：他們可以1.改變種植的樹種、2.改變風土或3.改變加工方法。改變種植的樹種可能需要數年才能獲得回報；改變風土自然條件的工程規模更是不下於搬遷農場，所以大多數農民寧願(也只能)嘗試改良或創新加工製程來提高咖啡質量。

蜜處理法是一個漫長而精緻的工作！

運用蜜處理法加工咖啡豆並不容易，這需要很長時間，且過程必須非常小心。

農民要做的第一件事是只從樹上採摘最成熟的咖啡櫻桃，然後以去皮機去皮，其後並非如水洗法般將其果漿層清除乾淨再進行乾燥，而是在乾燥過程中一直保留這些果漿粘液層來包裹綠咖啡豆，因為這個黏液層中含有大量的蔗糖（糖）和酸，這實際上是蜜處理的關鍵程序。

接下來是過程中最複雜、最敏感的乾燥階段，這程序最重要的關鍵是不能過快地烘乾(或曬乾)豆子，因為風味將不夠時間從粘液轉化滲入生豆中，也不能過慢地烘乾豆子，因為時間過長會引起豆子內部發酵，最終會成為發霉的咖啡豆，毀掉一整個產季的辛苦。

為了達到這種平衡，必須將咖啡豆放在架高的乾燥床或混凝土地板上，然後每小時對豆子進行多次傾斜或攪拌，直到達到所需的水分百分比，這通常需要至少6-8天(甚至更長)，每天6到10個小時攪拌這些咖啡豆，因為每天晚上這些豆子會從空氣中吸收水分，第二天需要更多的乾燥。

咖啡最終乾燥後，就可以像日曬處理法一樣進行乾磨去殼並製成生豆來出口。

蜜處理咖啡通常具有很高的甜度和均衡的酸度，帶有水果味。雖然風味通常不如天然日曬豆強烈，但它們的乾淨度和一致性卻非日曬豆可以比擬。造成這種味道差異的關鍵是粘液中的糖和酸度，在乾燥期間，粘液中的糖因脫水而變得越來越濃，然後這些糖開始滲透到咖啡豆中。

黃蜜、紅蜜、黑蜜也是蜜處理嗎 ？那麼這些到底是什麼意思呢？

農民通常會將農作物分為不同的類別，有些粘液較少因此乾燥更快；又有些具有更多的粘液，並且將需要更長的乾燥時間。 黃蜜（保留大約25％的粘液）通常在乾燥過程中具有較少的果漿粘液包覆，所以乾燥時間較短，並會變成黃色。 紅蜜（保留黏液約為50％）相較黃蜜有更多的果漿粘液包覆，需要較長的時間。 黑蜜（大約100％黏液完整保留）通常被最多的果漿粘液包覆，相對的需要最多的乾燥時間。

黃蜜、紅蜜、黑蜜哪一種處理法最好？

因為可以藉由控制果漿粘液的多寡來控制發酵程度和乾燥時間，使得蜜處理的風味變得更加複雜。如果就風味上來說，其他條件不變的狀態下，依據殘留的粘液量與發酵程度，黑蜜顯然在風味表現上是最好的。 (顏色越深、黏度越高，風味表現就會越強)

雖然說使用黑蜜法可能會生產出質量更好的咖啡（並獲得更高的價格回報）， 但也相對需承擔更高的失敗風險與工時成本。所以，對於咖啡農而言，選擇使用哪一種發酵程度的蜜處理仍然是一項商業決策！

咖啡乾燥的時間越長，發酵程度越高，風味發展就越多樣與複雜，但也提高了細菌感染的風險從而導致缺陷，並且需要投入更多人力更頻繁地進行攪拌和緊盯過程。除此之外，黑蜜佔用乾燥床的時間是黃蜜咖啡的兩倍，且因影響失敗的變數也相對多，不能保證總是可以生產出最高品質的咖啡，這是最讓農民所為難的。(所以近年來才又發展出厭氧發酵處理的新加工製程)

了解蜜處理的程序與杯中風味表現的特性後，是否有一種感覺~~誰知盤中飧，粒粒皆辛苦？ 從商業的角度來看，蜜處理法也未嘗不是[富貴險中求]的行為表現！想嘗嘗蜜處理咖啡嗎？