哥倫比亞天堂莊園 豔夏花荔[雙重厭氧+熱衝擊水洗]
Colombia Cauca El Paraiso Extended Fermentaion + Thermal Shock Lychee
一場創新工藝下的感官花園,荔枝與桂花的優雅邂逅
Colombia Cauca El Paraiso Extended Fermentaion + Thermal Shock Lychee
一場創新工藝下的感官花園,荔枝與桂花的優雅邂逅
產 地: Colombia / Cauca
生 產 者: El Paraiso
生豆品種: Castillo
烘 焙 度: ■■□□□
風味參考: 梨子、荔枝、桃子、優格、桂花
面對這支來自天堂莊園、以極創新處理法打造的「豔夏花荔」,烘焙時的考量必須更加精細。「雙重厭氧發酵」與「熱衝擊水洗」的結合,旨在極大化其香氣的複雜度與水果調性。我的任務是在極淺烘焙的框架下,小心翼翼地保留並呈現其如香水般細緻的荔枝、桂花香氣,同時發展出梨子、桃子的清新果汁感,並讓「優格」般的柔和乳酸韻點綴其間。這是一支工藝導向、風味指向性非常明確的作品。
Thermal Shock(熱衝擊)程序:
在咖啡櫻桃經過一道或二道的厭氧發酵過程後,用40°C的熱水清洗果皮,讓櫻桃果肉、果膠層成分和發酵產生的化合物滲透到裡面。然後用 12°C 的冷水清洗,收緊果膠層並固定。
最後的乾燥過程有別於傳統的藉由日曬慢慢乾燥, Diego採用快速乾燥法,在 35°C 的環境中乾燥34小時(直到25%的含水量降低到10-11%為止),避免漫長的乾燥過程中因梅納作用、發酵或其他外力因素致風味發展跳脫原先所設定的風味。
產區:哥倫比亞,考卡(Cauca)
莊園:天堂莊園(El Paraiso)
海拔:約1,900公尺
品種:卡斯蒂略(Castillo)
處理法:雙重厭氧發酵 + 熱衝擊水洗
莊園與創新工藝解析:
天堂莊園是哥倫比亞近年來以創新處理法聞名的標竿莊園之一,不斷探索風味的邊界。本批次選用廣泛種植、抗病力強的卡斯蒂略(Castillo)品種,透過前所未有的「雙重厭氧發酵與熱衝擊水洗」處理法,將其風味潛能徹底釋放。
雙重厭氧發酵:咖啡櫻桃在無氧環境中經歷兩段不同時長與條件的發酵,旨在分階段誘導出更複雜的酯類與芳香化合物(如荔枝、桂花香氣)。
熱衝擊水洗:在發酵後,以特定溫度的溫水進行沖洗,此步驟能突然中止發酵並「固定」已發展的香氣,同時帶走殘餘果膠,最終得到一款香氣爆炸但口感異常乾淨的咖啡。
酸:★★★★☆ 明亮、柔和而細緻的酸質,如同優格、養樂多般的乳酸感,混合成熟梨子與水蜜桃的果酸,圓潤愉悅。
甜:★★★★★ 甜感極度高漲且富有特色,核心是鮮明多汁的荔枝甜味,伴隨著桃子的熟果甜與淡淡花香甜韻。
苦:★☆☆☆☆ 幾乎無任何傳統苦味,極致的乾淨工藝讓風味純粹聚焦於花果調性。
醇:★★★☆☆ 口感多汁、絲滑,Body輕盈至中等。其魅力不在於厚重,而在於香氣的穿透力與風味在口中的清晰擴散。
風味描述:研磨時,撲鼻而來的便是強烈的荔枝乾與新鮮桂花香氣,令人驚豔。入口是清爽的梨子與多汁的桃子風味,中段荔枝的甜美特質完全綻放,並與優格般的溫和乳酸感交織。尾韻縈繞著細緻的桂花清香,整體如同一杯精緻的水果花茶,乾淨而餘韻悠長。
體驗咖啡處理法的前沿創新:如果你對咖啡的後製工藝充滿好奇,這支豆子展示了如何透過科學化的發酵與後處理控制,將常見品種導向一個意想不到的風味星系。
極致且罕見的香氣體驗:明確的「荔枝」與「桂花」主調,在咖啡風味譜中極為少見,為感官帶來全新的記憶點,適合喜歡探索獨特香氣的愛好者。
乾淨度與風味強度的完美結合:雖然風味強勁,但熱衝擊水洗確保了杯感的極致乾淨,沒有任何令人不悅的過度發酵雜味,工藝完成度極高。
適合:
熱愛探索特殊處理法、追求新奇獨特風味體驗的咖啡玩家。
特別鍾愛荔枝、水蜜桃等香甜水果風味與花香的感官探索家。
喜歡咖啡具有清晰、像香水般明確香氣特徵的飲用者。
不適合:
只偏好傳統水洗或日曬處理法經典風味(如堅果、巧克力、柑橘)的保守派愛好者。
對任何發酵過程帶來的「優格」、「乳酸」感較為敏感或排斥的消費者。
追求厚重Body、濃郁口感的深度烘焙愛好者。
預設|淺烘焙(■■□□□)
如上所述,是體驗其爆炸性花果香氣與創新工藝精髓的關鍵。所有精緻的香氣得以最大程度保留。
可選|淺中烘焙(■■+□□)
酸質會變得更加柔和圓潤,優格感可能減弱,荔枝與桃子的甜感會更加飽滿突出,Body會略為增厚,整體風味更趨向成熟水果的甜潤,適合希望風味更「實」一些的飲用者。
「豔夏花荔」是一款挑戰傳統認知、將咖啡風味可能性推向新高度的作品。它不僅僅是一杯咖啡,更像一份來自天堂莊園實驗室的風味藝術品。從磨豆時迸發的荔枝桂花香,到杯中優雅細緻的水果交響樂,每一步都充滿驚喜。對於渴望跳出日常風味框架、願意擁抱創新並享受一場純粹感官愉悅的沖煮者而言,這支豆子所提供的旅程,絕對獨特且難忘。建議使用略低水溫(約90-92°C)沖煮,以更溫柔地萃取其細緻的香氣。
El Paraiso是一家家族企業,Diego Samuel與他的家人共同努力,創造出一系列獨特又一致性的高品質咖啡。農場團隊由四名家庭成員和八名員工組成。樹木的基本需求是施肥,Diego和他的團隊開發了先進的發酵和水洗技術,使用自己收集的微生物,甚至根據冷凝原理開發了對環境友善的烘乾機器。
2008年Diego開始了一個項目,是位於考卡省的El Paraiso農場種植咖啡,從而開始了一場改變他生活方式的全新冒險。面對不斷更新的咖啡產業,他不斷的學習尋找答案,致力於透過創新、技術整合改善生產。
他是哥倫比亞最早開始透過把咖啡豆添加微生物和酵母進行發酵試驗的農民之一,到目前為止,他已經開發各種可複製的配方,因此他可根據需求客製咖啡。主要成就於工業式處理,期保持清潔和控制環境是主要關鍵。所有的果實均須要使用過濾水徹底清洗,以去除表皮上所有微生物,然後引入特定的微生物,透過追蹤溫度和ph值來控制發酵值。使用冷水和溫水的交互替用讓咖啡豆更好低吸收味道和香氣。自2015年以來,莊園透過參加各地區的各種比賽將自己定位於精品咖啡生產商。
關於「雙重厭氧處理法」:
以密封容器先進行咖啡果實厭氧發酵24小時,去果皮之後,再進行36小時的帶果肉厭氧發酵。在發酵的過程中,使用特定的容器,溫度亦需要持續的監控。